Welche Pfanne ist die richtige?

Jeder hat es schon gehört: Ist die Beschichtung einer Pfanne beschädigt, sollte sie sofort ausgetauscht werden, da es in diesem Fall gesundheitsschädlich ist, damit zu kochen. Als ich nun neulich beim Braten einen Blick in meine Pfanne warf, bemerkte ich, dass diese mit vielen kleinen Kratzern übersät war. Da ich allerdings keine andere Pfanne zur Hand hatte, wollte ich herausfinden, ob ich sie wirklich nicht mehr benutzten darf. Also recherchierte ich etwas zu dem Thema und fand heraus, dass Polytetrafluoräthylen (PTFE), auch bekannt als Teflon, sehr träge ist und deshalb im Körper nicht reagiert und einfach wieder ausgeschieden wird. Dennoch gibt es viele Argumente, weswegen eine kaputte Pfanne ausgetauscht werden sollte. Bei hoher Hitze, die insbesondere dann entsteht, wenn man die leere Pfanne auf dem angeschalteten Herd vergisst, können giftige Dämpfe in die Raumluft abgegeben werden. Zudem lässt bei beschädigten Pfannen die Antihaftwirkung nach.

Mir blieb daraufhin nichts anderes übrig, als eine neue Pfanne zu kaufen. Ich ging in ein Haushaltswarengeschäft und stand vor einem gefühlten Dschungel aus Pfannen: Groß, klein, beschichtet, unbeschichtet, rund, eckig. Sollte ich mir wieder eine einfache Teflonpfanne kaufen? Oder gibt es vielleicht andere, bessere Pfannen?

Ich intensivierte meine Recherche und fand sehr schnell heraus, dass  die Wahl der richtigen Pfanne zuallererst davon abhängt,  was darin zubereitet werden soll. Daneben kommt es auch auf einen geeigneten Boden sowie die Größe der Pfanne an. Am einfachsten ist es,  den richtigen Boden zu wählen. Bei einem Elektroherd mit Ceranfeld oder Platten braucht ihr natürlich einen glatten Boden. Bei Induktion muss der Boden hingegen ferromagnetisch sein. Wenn ihr mit Gas kocht, ist es normalerweise egal – hier solltet ihr aber besonders auf die Größe achten, damit die Flammen nicht an den Seiten hochschlagen. Die Größe spielt allerdings auch bei anderen Herdarten eine Rolle: Ist die Pfanne zu groß, wird sie nicht gleichmäßig erhitzt. Ist sie zu klein, kann sie sich beim Braten verziehen.

Bei der Form könnt ihr euch zwischen vielen Varianten entscheiden. Deshalb habe ich eine Liste mit den gebräuchlichsten Pfannen, aber auch einigen Exoten, zusammengestellt:

Der Klassiker ist natürlich die Bratpfanne mit Stielgriff und flachem bis mittelgroßem Rand. Dadurch lasen sich die Zutaten leicht schwenken und wenden. Praktisch ist auch eine Schmorpfanne mit hohem Rand. Mit dieser lassen sich auch Gerichte mit viel Flüssigkeit, wie Ratatouille, Ragout oder Gulasch, zubereiten. Eine Bräter-Pfanne gibt es in rund und eckig mit zwei Griffen. Sie eignet sich sowohl für den Herd als auch den Backofen. Eine Sautierpfanne ist vielleicht in der Gastronomie gebräuchlicher. Durch ihren hohen Rand kann diese allerdings beim scharfen Anbraten vor Fettspritzern schützen. Eine ganze Reihe von Pfannen ist aber für ein bestimmtes Gericht gedacht. So ist eine Fischpfanne oval, damit ein ganzer Fisch darin Platz findet. Die Grillpfanne hat hingegen einen gerippten Innenboden. Dieser sorgt dafür, dass sich der Saft aus Steaks und anderem Grillgut zwischen den Rillen sammelt, damit das Fleisch nicht gekocht wird. Die Crêpes-Pfanne hat einen sehr flachen Rand und eignet sich damit besonders für die Zubereitung von Crêpes und Pfannenkuchen. Der hohe, durchgehend gewölbte Wok aus dem asiatischen Raum wird im Zentrum sehr heiß, wogegen am Rand moderatere Temperaturen herrschen. Durch diese Form kann in der Mitte Fleisch scharf angebraten werden, während am Rand Gemüse schonend gegart wird. Die Paellera ist meist sehr groß und hat zwei Griffe aus Metall um eine klassische Paella zuzubereiten. Sie funktioniert auch gut auf dem Grill. Noch spezieller ist zum Beispiel die Eier-Pfanne. Sie hat mehrere runde Vertiefungen, in denen jeweils ein Ei Platz hat. Dadurch gelingen schöne, kreisrunde Spiegeleier. Etwas ähnlich sieht auch die Poffertjes-Pfanne aus. Sie hat mehrere kleinen Mulden für die Zubereitung von Poffertjes und anderen kleinen Teigfladen. Aus Japan kommt die Makiyakinabe. Dieviereckige Pfanne könnt ihr benutzten, um Tamagoyaki (Omelett) zuzubereiten.

 

Beim Material könnt ihr zwischen beschichtet und unbeschichtet unterscheiden. Bei den beschichteten Pfannen gibt es:

 

Thermoplastische Antihaftbeschichtung (Teflonpfanne)

• Körper meist aus Aluminium (guter Wärmeleiter) oder einer Edelstahllegierung (gute Wärmespeicherung)
• Beschichtung enthält Polytetrafluoräthylen (PTFE)
• Sehr gute Antihaftwirkung
• Geeignet für fettreduziertes Braten
• Verträgt keine hohen Temperaturen, kann nur bedingt für scharfes Anbraten verwendet werden
• Anfällig für Kratzer, Abnutzung und Lochfraßkorrosion
• Kurze Lebensdauer

 

Emaillebeschichtung

• Emaille als Schutzschicht, damit das Bratgut nicht mit dem Material der Pfanne reagiert
• Kann stark erhitzt werden und ist damit backofengeeignet
• Leicht zu reinigen
• Kratzfest
• Dunkelfarbige Innenflächen leiten die Wärme optimal
• Geruchs- und geschmacksneutral
• Beschichtung kann abplatzen
• Empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen  
• Antihaftwirkung nicht sehr stark ausgeprägt

 

Silargan-Pfanne (Keramikbeschichtung)

• Keramische Dünnschicht auf Siliziumdioxid-Basis
• Die Schicht wird unmittelbar mit dem Pfannenkörper verschmolzen
• Kann stark erhitzt werden und ist damit backofengeeignet
• Leicht zu reinigen
• Kratzfest
• Geruchs- und geschmacksneutral
• Kaltgepresste Öle hinterlassen Rückstände, durch die die Antihaftwirkung nachlässt
• Beschichtung kann abplatzen
• Kann sich verfärben

 

Hier ist eine Liste der gängigen unbeschichteten Modelle:

Edelstahlpfanne

• Sehr widerstandsfähig und langlebig
• Kratzfest
• Heizt sich langsam auf
• Kann stark erhitzt werden
• Guter Wärmespeicher
• Geruchs- und geschmacksneutral
• Spülmaschinengeeignet

Um festzustellen, ob die Edelstahlpfanne richtig heiß ist, hilft der Wassertropfentest: Einfach einen Wassertropfen in die Pfanne geben – tanzt dieser über den Boden, könnt ihr mit dem Braten beginnen.

Gusseisenpfanne

• Sehr widerstandsfähig und langlebig
• Kann stark erhitzt werden und ist damit backofengeeignet
• Sehr guter Wärmespeicher
• Bildet eine Patina mit Antihaftwirkung
• Reagiert empfindlich auf Säure
• Pflegeintensiv und anfällig für Rost
• Sehr schwer

 

Schmiedeeisenpfanne

• Kann stark erhitzt werden und ist damit backofengeeignet
• Bildet eine Patina mit Antihaftwirkung
• Kann sich verformen
• Hat keinen graden Unterboden und ist für Induktion komplett ungeeignet
• Reagiert empfindlich auf Säure
• Pflegeintensiv und anfällig für Rost
• Ist leichter als Gusseisen

Guss- und Schmiedeeisenpfannen müssen vor dem Gebrauch eingebrannt werden. Dafür den Boden mit hitzebeständigen Öl einreiben und dann für ca. eine Stunde bei 160°C im Backofen erhitzen. Die Pfannen entwickeln dann eine Patina mit Antihaftwirkung, die sich bei jeder Benutzung weiter ausbildet.

Kupferpfanne

• Guter Wärmespeicher und -leiter
• Langlebig
• Reagiert chemisch mit vielen Lebensmitteln
• Kupfer zerstört Vitamin C
• Kupfer ist in großen Mengen gesundheitsschädlich, deshalb sollte die Pfanne mit Edelstahl oder Zinn beschichtet sein.
• Pflegeintensiv, da Kupfer leicht oxidiert
• Kann sich verformen

 

Aluminiumpfanne

• Guter Wärmeleiter
• Reagiert empfindlich auf Säure
• Kann sich verformen
• Sehr leicht

Viele Hersteller kombinieren heute die Materialien. Dadurch können die verschiedenen Stärken optimal zusammenwirken.

 

Jetzt habe ich lange Listen über die verschiedenen Pfannen zusammengestellt. Ich brate in der Pfanne meist Gemüse oder Eierspeisen. Also ist eine beschichtete Pfanne (mit PTFE) die richtige Wahl für mich. Da Aluminium ein guter Wärmeleiter ist, werde ich Aluminium wählen. Durch die Beschichtung muss ich mir dann erstmal keine Gedanken um die Säure machen. Vielleicht kaufe ich mir auch eine Pfanne, bei der der Körper aus Aluminium und Edelstahl besteht, um die Vorteile beider Materialien zu nutzen. Hinsichtlich der Form ist eine klassische Bratpfanne am besten geeignet. Wenn ich so über meine Liste schaue, merke ich, dass ein paar zusätzliche Pfannen doch sinnvoll wären. Also werde ich auch nach einer Schmorpfanne – am besten mit Deckel – Ausschau halten. Ich denke, dass hier eine Emaillebeschichtung am sinnvollsten ist. Zudem ist mir die Wärmespeicherung wichtig, weshalb der Körper aus Edelstahl bestehen sollte. Zum scharfen Anbraten möchte ich mir noch eine dritte Pfanne kaufen. Ich denke, dass mir dafür eine Gusseisenpfanne am besten gefallen würde. Wenn sich eine Patina gebildet hat, hat sie auch eine Antihaftschicht. Im Gegensatz zu Schmiedeeisen lässt sie sich nicht so leicht verformen und hat einen ebenen Boden.

Wieder im Haushaltwarengeschäft angekommen, fühle ich mich schon fast wie ein Pfannenprofi. Der Verkäufer bedient vor mir noch eine Frau, die einfach nur eine Pfanne kaufen will. Er stellt ihr ausschließlich beschichtete Pfannen vor. Das ist sicherlich die beste Wahl für Unerfahrene, da die Pfannen in der Regel pflegeleicht sind. Endlich komme ich an die Reihe und erkläre dem Verkäufer, welche drei Pfannen ich haben möchte. Damit bringe ich ihn schon fast ins Schwitzen, aber schließlich kann ich meine präferierten Küchenhelfer nach Hause tragen.

Inzwischen habe ich mit den Pfannen schon mehrmals gekocht: Ich bin jetzt wirklich für die meisten Pfannengerichte gut ausgestattet. Das macht einfach Spaß und auch das Bratergebnis ist deutlich besser als zuvor. Von daher kann ich euch nur empfehlen, euch vor dem Pfannenkauf gut zu informieren, damit ihr die beste Pfanne für eure Bedürfnisse bekommt.