REZEPT: Brot, Schwaden und warum man Backpapier nur bedingt mehrfach verwenden sollte

Brot backen also. Brot backen ist der große Trend.

Ich erinnere mich, dass ich das mal gelernt hatte und wie es in der Küche meiner Großmutter immer nach frisch gebackenem Brot duftete. Ich weiß auch noch, wie sich der Brotteig anfühlte, den ich da kneten durfte. Rezepte hat sie mir nicht hinterlassen – bei ihr ging das immer schon nach Gefühl und nach dem, was eben grade so da war.

Also begab ich mich auf Recherche und fand in einem neuen Magazin den Fundus, nach dem ich suchte. Sogar die Anleitung für ein Anstellgut bzw. den eigenen Sauerteig war dort ziemlich einfach niedergeschrieben – und so legte ich in Etappen los.

Zuerst einmal mit dem Anstellgut, den Grundstock für den Sauerteig: mit dem Roggenvollkornmehl in Bioqualität und Wasser diese unfassbar auftriebige Kultur herstellen. Man braucht etwas Geduld und bereits hier zeigt sich auch schon der wesentliche Faktor beim Brot backen: Z e i t. Gutes Brot hat grundsätzlich nichts mit Hektik zu tun und auch nichts mit dem Design der Küchenmaschine. Überhaupt habe ich sehr lange Brot nur mit einem Holzlöffel und den Knethaken meines Handrührgerätes hergestellt.

Nach drei Tagen war es soweit und ich konnte mit dem ersten Brot loslegen:

Ein Roggen/Weizen- Mischbrot mit langer Führung

Weizensauerteig:  
100g Weizenmehl 1050
80g warmes Wasser
10g Anstellgut

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Roggensauerteig:  
100g Roggenmehl 1380
90g warmes Wasser
10g Anstellgut

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur
reifen lassen
Hauptteig:  
Weizensauerteig
Roggensauerteig
200g Weizenmehl 1050
200g Roggenmehl 1370
300g warmes Wasser
12g Salz



Alle Zutaten von Hand gründlich vermengen bis ein bindiger Teig ent-steht. 45 Minuten quellen lassen. 
Das nennt sich Stockgare

Den Teig nach den 45 Minuten rundwirken und den Teigling für 60 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb ruhen lassen. Das nennt sich Stückgare.

Teigling nach der Stockgare

Den Backofen auf 250° vorheizen und den Teigling mit einem Backpapier auf das mit vorgeheizte Blech in den Ofen schieben. Dazu sagt man Einschießen.

Bei 250° fallend auf 220° für 50 mit Dampf backen.

Ich übersetze das mal: Sobald das Brot im Ofen ist, mit Wasser schwaden und die Temperatur auf 220° runterdrehen und auf dieser Temperatur für 50 Minuten backen.

Das Schwaden an sich hat viele Varianten und gibt es von voll professionell im Backofen integriert bis hin zu Wannen mit Schrauben. Ich habe eine kleine Reine mit Steinen aus dem letzten Meeresurlaub im Backofen stehen, auf die gebe ich eine Handvoll Wasser wenn ich das Brot in den Ofen schieße.

Wer sich das Schwaden sparen möchte, backt im Topf. Das Brot entwickelt dort meist noch einmal mehr Ofentrieb als auf dem Blech und der Vorteil liegt klar darin, dass etwas weichere Brotteige nicht auf dem Blech auseinanderlaufen können.

Das Brot ist fertig, wenn man es aus dem Ofen holt, umdreht, drauf klopft und es hohl klingt.

Roggenbrot nach dem Backen

Mit schmerzlicher Erfahrung kann ich berichten, dass es voll schief geht, wenn man ein Backpapier mehrmals zum Brotbacken verwenden möchte. Mein mit Schwung in den Backofen verfrachtetes Brot landete leider nicht auf dem Blech, sondern auf dem Boden, da das poröse Etwas leider in alle seine Bestandteile zerfiel, auch wenn man es ihm vorher nicht ansah.

Das Brot gut auskühlen lassen (ich lasse es über Nacht auskühlen und freue mich morgens am Brotduft), anschneiden und genießen.

Das Rezept ist entnommen aus der Zeitschrift Brot, Ausgabe 06/2017.

Brot mit Schneeflocke
„Kannst Du auch eine Schneeflocke draufmalen?“ „Klar kann ich.“

4 Comments

  1. Karin Anderson

    Wenn ihr sicher gehen wollt, dass euer Brot auch wirklich durchgebacken ist, messt lieber die Innentemperatur mit einem Instant-Thermometer. Sie sollte für nicht angereicherte Teige, also ohne Zusatz von Fett, Zucker, Joghurt usw,.mindestens 93ºC betragen (für reiche Teige: 90ºC).

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